Ôi bột mì

Cách đây gần 5 năm, khi bắt đầu đi làm mình làm việc cho Acecook VN, cty về mỳ ăn liền. Lại được tiếp xúc với bột mỳ và ngày nào cũng phải sờ đến nó luôn.
Ban đầu là kiểm tra chất lượng bột, mầu sắc, mùi vị, hàm lượng gluten, rồi tro, ẩm. Nói chung là tất cả các chỉ số.
Nhưng mình vẫn thích nhất là bóp bột để rửa gluten, mấy anh em cứ trêu nhau rồi tay sẽ lệch vì phải bóp gluten nhiều. Nhưng vốn dĩ tay mình to sẵn rùi nên có to thêm tý nữa cũng chẳng vấn đề gì cả.
Hôm nay ngồi đọc lại về bột mỳ lại chợt nhớ đến ngày xưa nên viết ra một số kinh nghiệm mà trước đây mình kiểm tra được để nhớ về những ngày xưa yêu dấu đã qua.
Mầu sắc: Trắng đến trắng ngà, nếu bột càng sẫm mầu thì lượng tro càng nhiều( hàm lượng các chất sau khi đốt cháy t=600 vẫn tồn tại) cái này là cảm quan thôi nhưng nhiều khi nhờ nó cũng nhàn đi được khối việc,khi kiểm tra mình thường lấy tay miết bột để nhận biết được bột có mịn màng hay không, nhưng cái này thì tùy thuộc vào tay người và còn vào tâm trạng nữa nên lúc nào mà hơi bực mình thì stop cái khoản này luôn.
Rồi ngửi mùi bột nữa chứ bột phải có mùi đặc trưng nghĩa là có mùi của bột mỳ theo mẫu chuẩn mà mình đã ngửi trước đó không có mùi chua( vì nếu có là bột đã bị giảm chất lượng, đã bị lên men).
Gluten phải có mầu vàng ngà hoặc trắng nếu làm mỳ thì phải có độ dai, còn làm bánh mỳ thì độ đàn hồi phải tốt. Cái này thì có thể đo bằng máy nhưng chỗ mình làm toàn cảm quan thôi nên sau khi rửa sạch tình bột bám mình ấn thử và kéo thử xem thế nào. Nếu bột làm mỳ mà đàn hồi nhiều thì sau này khi sợi mỳ làm ra sẽ bị xốp và khi chiên hoặc sấy sẽ bị nổ( giống như bọt khí bị vỡ sẽ tạo thành lỗ làm xấu sợi) và sợi cũng kém dai hơn, nhưng nếu bột làm bánh mỳ mà gluten dai thì khi làm bánh bánh sẽ nở nhưng không xốp nhiều mà cấu trúc sẽ dai.
Chính vì thế mà khi làm bất cứ sản phẩm nào thì phải tùy thuộc vào tính chất của thành phẩm để chọn được nguyên liệu thích hợp nhất nhé!